Comment choisir sa table réfrigérée professionnelle
La table réfrigérée combine stockage froid et plan de travail, ce qui en fait un équipement clé pour les pizzerias, snacks, restaurants et cuisines collectives. Bien la choisir permet de gagner en ergonomie, en rapidité de service et en hygiène.
Définir l’usage et le format
Commencez par définir l’usage principal de la table réfrigérée : préparation froide, pizzas, sandwichs, plats à la carte.
- Modèles avec bacs GN sur le dessus pour les garnitures et ingrédients prêts à l’emploi.
- Modèles avec portes ou tiroirs pour le stockage sous plan de travail.
La longueur, le nombre de portes ou tiroirs et la hauteur doivent s’adapter à votre espace disponible et à l’organisation du poste de travail.
Type de froid et plage de température
Comme pour l’armoire réfrigérée, le type de froid est un critère important.
- Froid positif : pour les produits frais prêts à être utilisés.
- Froid négatif : plus spécifique, pour certains concepts nécessitant du surgelé.
Choisissez un appareil avec thermostat réglable et affichage numérique pour contrôler précisément la température, en fonction des denrées stockées.
Matériaux et hygiène
L’inox est la référence pour les tables réfrigérées professionnelles : il garantit robustesse, hygiène et facilité de nettoyage.
- Plan de travail lisse en inox, avec ou sans dosseret, selon l’implantation de la table.
- Plan spécifique pour pizza (marbre ou granit) lorsque la table est utilisée comme poste de préparation pour pâtons.
- Angles arrondis et cuve emboutie pour faciliter le nettoyage et limiter les niches à bactéries.
Pensez aussi à l’accessibilité du groupe froid pour la maintenance et au système de dégivrage pour simplifier l’entretien.
Classe climatique et consommation
En cuisine professionnelle, la classe climatique doit être adaptée aux températures élevées et à l’intensité d’utilisation.
Une bonne classe climatique et une classe énergétique performante vous garantissent une température stable, la sécurité alimentaire de vos produits et des économies d’énergie sur la durée.
Comment entretenir sa table réfrigérée professionnelle
Un bon entretien de votre table réfrigérée professionnelle garantit une température stable, une hygiène irréprochable au poste de préparation et une consommation d’énergie maîtrisée. C’est essentiel pour la sécurité alimentaire de vos produits.
- Nettoyer quotidiennement le plan de travail, l’intérieur des compartiments, les clayettes et les joints de porte avec des produits adaptés au contact alimentaire.
- Dégivrer régulièrement ou vérifier le bon fonctionnement du dégivrage automatique afin d’éviter la formation de givre sur l’évaporateur.
- Maintenir propres les grilles de ventilation et le condenseur pour préserver le rendement du groupe froid et éviter les surchauffes.
- Contrôler la bonne fermeture des portes ou tiroirs, l’état des joints et la stabilité de la température, et faire appel à un technicien en cas de fluctuation anormale.
Une table réfrigérée bien entretenue améliore la conservation de vos ingrédients, la qualité de vos préparations et la durée de vie de votre matériel.